Чем моложе лист — тем кофеина больше.
То есть больше всего в его в почках, чуть меньше в маленьких молоденьких листочках, в крупном молодом листе — еще меньше. Ну и совсем немного в старых жестких листьях (которые обычно не собирают на хороший чай).
В том числе поэтому ценят чаи почечные (белый - бай хао инь чжень, красный - цзинь цзюнь мей, из пуэров - гун тин). И поэтому в улунах (на них собирают молодой, но уже мясистый лист) меньше, чем в других видах чаях.
Хотя и от метода ферментации содержание кофеина также зависит.