У многих знакомство с пуэром началось с некого чая, про который рассказывают, что его закапывают в землю и там длительное время выдерживают (10-20-30 лет). Потому он имеет странный земельно-рыбный вкус. Также, конечно, рассказывалось о каком-то почти наркотическом сильно бодрящем действии этого чая. Примерно так проходило знакомство с пуэром у многих в 2010-ых годах, и я по сути был не исключением. Пили этот «странный» чай, рассказывали друг другу байки. Многие таким же образом знакомятся с пуэром до сих пор. Встречаются байки и про 50-100 летний чай, и про закапывание чая китайцами при рождении дочери и откапывании, как приданного. И это такой вот странный традиционный китайский чай, чаще всего прессованный в лепешки.
Потом оказывалось, что чай в землю не закапывают и это один из самых известных мифов о чае. А его значит, особым образом ферментируют и вылеживают годами. И чем старше, чай тем значит он лучше, тем он значит сильнее. Уходит мистификация закапывания, сохраняется мистификация возраста чая.
А дальше начинается самое интересное: мифы уходят, появляется некая правда о чае пуэр, ее постепенно становится больше и ее долгое время сложно хоть как-то составить в единую картину.
Оказывается, что пуэр бывает двух видов: по-простому Черный и Зеленый (по-китайски Шу и Шэн) Оказывается, что традиционный пуэр — это «зеленый пуэр» и говорят, что китайцы чаще пьют его, а шу — это дескать новодел. Придуманный в 60-70-ые годы XX века, как искусственное состаривание. Кто-то говорит, что идея принадлежит куминской чайной фабрики, кто-то говорит, что мэнхайской.
Оказывается, что выдержка наиболее ценна, именно у шэн-пуэра и он подвержен изменениям во времени. А шу как оказывается уже состаренный, искусственным образом.
Оказывается, что шэн — делают примерно как зеленый чай. Но потом его почему-то можно выдерживать и он только лучше становится, а с зеленым чаем наоборот (ценен молодой и свежий, а старый никому чаще всего не нужен). А шу пуэр делается с помощью технологии «Во-Дуй» — «влажное скирдование». Большая куча чая вроде бы 2 месяца перепревает при определенной влажности и температуре. И вот тут возникает пусть и очень бытовое, но понимание про вкус земли. Что такое земля — перепревание-перегнивание, листьев, веток и другой органики. То есть тут словно делают что-то сродни почти земли, только из чайных листьев.
И вот мы уходим в дебри еще дальше. Говорят, что есть еще некий белый пуэр (какие-то странные белые почки Я Бао), про который некоторые говорят, что это и вовсе не чай. А еще бывает какой фиолетовый или пурпурный пуэр… А иногда говорят и про какой-то красный пуэр…
И вот мы, наконец, подходим к истине. Ясность и знание о пуэре приходит к нам. Мы узнаем, что пуэр — это не особый способ ферментации. Как бы двух видов или даже более. Оказывается, это всё-таки особое сырье — определенного региона. Оказывается, что чай этот выращивают в провинции Юньнань. И назван он в честь города с именем Пуэр (в какой-то момент переименованный в Сымао), который дескать торговал этим чаем с давних времен. И потому по всему Китаю чай стал известен как Пуэр Ча или «чай из пуэр».
Дальше мы узнаем, что на законодательном уровне Китая, чаем пуэр может называться только чай из провинции Юньнань собранный с прямоствольного чайного дерева Цяо Му. И вот мы уже узнаем про чайные деревья. И даже о том, что Цяо Му это подвид чая — камелия асамская. Потом, что аналогичные деревья растут в соседних с провинцией Юньнань странах: Лаос, Бирма, северный Тайланд. Узнаем, что чайное дерево живет до 3000 лет и больше ценится чай со старых деревьев (Гу Шу).
И вот уже одну эту тему Пуэр как оказывается можно копать и изучать — почти бесконечно. Есть две основные технологии, по которым делают этот чай Шу и Шэн. Хотя можно действительно сделать и белый чай из почек из этого же растения (условно белый пуэр) и красный. Но это уже скорее маркетинг.
Причем шэну по некоторым данным как чаю порядку 3000 лет. А может и больше. Хотя чем и каким он был не совсем понятно. Известно, что сейчас технология сродни зеленому чаю. А до XX века не делали Ша Цин (убийство зелени, высокотемпературную обработку) и технология по сути была сродни белому чаю. Собрали лист, подвялили, дали просохнуть. Возможно спрессовали. Выглядит очень просто и может оно и уходит корнями в древность. Хотя во времена Лу Юя мы знаем, что чай делали иначе. Весь чай вроде бы был прессованный, но не такой как современный шэн. Узнаем, что есть разные горы, деревушки, фабрики… Отличается чай из разных мест, какой-то ценится больше, какой-то меньше. Возраст растения, возраст чая, высота произрастания, момент сбора листа (почка, маленький лист, крупный лист), качество приготовления чая технологом и так далее. А еще как писал выше бывают странные почки Я Бао (говорят в определенных местах такая почка вырастает в феврале), а еще бывают листья с фиолетовым отливом. Палитра одних только пуэров становится необъятной.
Хочется сказать еще про возраст чая. Про эту мистификацию. Действительно чай пуэр с возрастом вызревает становится интереснее (при правильном хранении — определенная влажность). Конечно, изменения более явны у шэн пуэра. Похоже на то, что люди случайно обратили внимание на это и только видимо в XX веке это стало «трендом», особым, редким продуктом. Технология «Шу» говорит, о том, что это было трендом. Дескать пытались повторить ускоренным способом состаривание чая, а получили новый продукт. Но это тоже лишь версия. А уже потом это превратилось в маркетинговый миф. Который коснулся и шу пуэра в том числе.
Еще очень много сведений о том, что именно этот регион и народности, которые в нем живут скорее всего первые начали использовать листья чайного дерева. Было это 3000, 5000 или даже 20000 лет назад как говорят некоторые, конечно сказать сложно. Но есть ощущение, что именно пуэр — самый древний чай. Что именно в этих местах близ гималайских гор берет начало чайная традиция, Ча Дао, чайный путь.
